Deeg, durf en een doorstart

Het worstenbroodje. Cultureel erfgoed en wereldberoemd in Brabant. Bart Houben van, jawel, Houben Worstenbrood is op een missie om de Brabantse delicatesse ook buiten de provincie op de kaart te zetten. En het bekendste (en natuurlijk lekkerste) worstenbroodje ter wereld te maken. Het eerste Houben-worstenbroodje stamt al uit 1935. ‘Opa Willem’ verkocht ze in zijn bakkerswinkel. Nadat Bart in 2013 Houben Worstenbrood oprichtte, werd het al snel een begrip. Als bakkerszoon en rasechte Eindhovenaar vertelt Bart ons wat er nodig is voor het perfecte broodje.

Zeg eens, hoort er nou eigenlijk saus op een worstenbroodje?

‘Ik eet mijn worstenbroodje altijd zonder saus. Een goed worstenbroodje heeft het ook niet nodig. Je ziet mensen er wel van alles bij gooien, maar dan gaat het meestal om van die taaie supermarktworstenbroodjes. Die van ons zijn ontwikkeld om zonder saus te eten.’

Hoe kwam je op het idee om zelf met het familierecept aan de slag te gaan?

‘Ik heb in de marketing en conceptontwikkeling gewerkt. Een tijd was ik betrokken bij de citymarketing van Eindhoven. In 2013 ging ik met een groep marketeers naar een event in Amsterdam. Ons doel was om Eindhoven op de kaart te zetten als de stad van technologie, design en kennis. Ik dacht: we moeten iets écht Eindhovens meenemen. Mijn vader maakte nog steeds worstenbroodjes, dus ik zei: pa, kun je wat worstenbroodjes bakken? Want het is wel leuk om die in Amsterdam te laten zien. Hij maakte er een aantal en ik nam ze mee. En zo is het eigenlijk begonnen. Toevallig liep er op dat event iemand rond die verantwoordelijk was voor de ontwikkeling van de horeca op Eindhoven Airport. Hij zei: “Die worstenbroodjes willen we wel op Eindhoven Airport. Kunnen jullie dat regelen?” En zo werd dat mijn eerste klant.

Toen vroeg ik me af: wat is eigenlijk een merk kwaliteitsworstenbroodjes? Al snel kwam ik erachter dat die er niet was. Er zijn merken die bekend staan om één heel goed product. Denk aan de Unox-worst, Beemsterkaas en de Van Dobben-kroket. Voor worstenbrood bestond zo’n merk nog niet, dus dat wilde ik in de markt gaan zetten. Eind 2013 begon ik met een kleine bakkerij, met één bakker.’ 

Inmiddels heb je een winkel aan de Willemstraat. Verkoop je nog altijd datzelfde broodje?

'Ja. Aangevuld met een paar lekkere, bijzondere variaties. Denk aan een worstenbroodje met truffel, lam of asperge. Onlangs ontwikkelden we er eentje speciaal voor sporters, met twintig gram eiwit. En we maken alleen worstenbrood. We doen één ding en dat doen we gewoon heel goed. Dat is ook erg Eindhovens. Wie kiest, wordt gekozen, is het credo van de stad. Op het moment dat je zelf scherpe keuzes maakt, trek je mensen en bedrijven aan die bewust voor jou kiezen. Dat vind ik een mooi uitgangspunt. Dus toen we begonnen met Houben Worstenbrood zei ik: wij gaan voor worstenbrood. Niet voor saucijzenbroodjes of hotdogs. Nee, alleen worstenbrood. Want dan word je ook daarvoor gekozen. Als iemand lekker en bijzonder worstenbrood nodig heeft, dan bellen ze mij.’

Sta je ze nog wel eens zelf te rollen?

‘Ik spring bij in de vakanties of als iemand ziek is. Soms sta ik dan om half vijf in de zaak om op te starten. Maar de laatste tijd komt dat steeds minder vaak voor – en dat is ook goed. Ik moet minder hier zijn en meer naar buiten gaan. Zo kunnen we blijven groeien en ontwikkelen. Het afgelopen jaar heb ik veel in de zaak gewerkt, in plaats van aan de zaak. Dat was nodig om alles hier op orde te krijgen. In de coronacrisis is mijn bedrijf namelijk failliet gegaan. Ik ben daar erg open over geweest. Richting de mensen om me heen, maar ook in de pers. Ik heb geen geheimen. Ik zeg altijd: je mag alles van me weten.

Toen ik mijn bedrijf begon, wilde ik gewoon mooie dingen maken. Ik wilde een fantastisch product neerzetten en een mooie winkel openen op een toplocatie. Ook vind ik mensen belangrijk. Dus ik wilde mijn medewerkers een fijne werkplek bieden, ze goed betalen en bijdragen aan de maatschappij. Bijvoorbeeld door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt een kans te geven om zich bij ons te ontwikkelen. Ik was niet bezig met het onderste uit de kan te halen. Daarnaast dacht ik dat ik een goede spreiding had in onze afzetkanalen. Naast de verkoop in de winkel, leverden we aan tankstations, festivals evenementen, horeca, bedrijven, noem het maar op. Maar toen corona kwam, gingen veel plekken dicht en werden evenementen afgelast. De opening van onze nieuwe winkel was eigenlijk in het weekend van de lockdown. Maar in plaats van dat we open gingen, gingen we helemaal dicht. Het faillissement was onvermijdelijk. Die beslissing was moeilijk om te nemen, maar uiteindelijk werd ik er wel sterker van. En in 2020 hebben we een doorstart gemaakt.’

Gelukkig vliegen de broodjes nu weer over de toonbank. Waarom doet worstenbrood het eigenlijk zo goed in Brabant?

‘Omdat het hier is ontstaan. Het is iets wat generatie op generatie is doorgegeven. In andere streken is dat niet zo. Ik weet eigenlijk niet waarom ze er in Noord-Holland niet op zijn gekomen, haha! Het is ook altijd lekker. Op onze doosjes staat ‘Houben Worstenbrood: Altijd Genieten’. Het leuke van worstenbrood is dat je het op ieder moment kan eten. Het is een prima ontbijt. En straks om elf uur denk je: effe een bakkie koffie en een worstenbroodje. Voor de lunch hebben we worstenbroodjes zelfs in gerechten verwerkt. Denk aan een salade met een worstenbroodje of broodjes met verschillende toppings. Worstenbroodjes Deluxe, noemen we die. Ook voor avondeten kan het prima. Er zijn veel gezinnen die, als geen zin hebben in gedoe, voor het avondeten een soepje met een worstenbroodje nemen. En als je ’s nachts dronken thuiskomt, is een worstenbroodje ook héél lekker.’

Je verkoopt ook culinaire worstenbroodjes, toch?

‘Klopt. Ik dacht dat het leuk zou zijn om een sterrenbox samen te stellen. Dus een doosje gevuld met worstenbroodjes ‘met een ster’. Daarvoor benaderde ik verschillende sterrenchefs. We hebben nu al een tweede versie van de sterrenbox gemaakt, met worstenbroodjes van de chefs van Pure C, De Lindehof, FG Restaurant en De Treeswijkhoeve. Zij vonden het leuk om mee te werken aan de box en ik vond het tof om een kijkje in hun keuken te nemen. In de box zit ook een worstenbroodje van ons, de vegan variant.’

Waarom is die sterrenwaardig?

‘We hebben een product ontwikkeld dat qua structuur heel dicht bij de traditionele variant in de buurt komt. Hoewel het erg lijkt op een gewoon worstenbroodje, heeft een heel eigen smaak. Mensen komen er speciaal voor naar de winkel. Het is net zo’n bijzonder product als de rest van de worstenbroodjes met ster. En ik vind het ook wel een statement. Eigenlijk zouden we met z’n allen wat minder vlees moeten eten. We produceren nu te veel vlees en dat is best belastend voor het milieu. Nog een bijkomende reden is dat er voor iedereen wat in de box moet zitten. We hadden al twee worstenbroodjes met varken, eentje met lam en een met kip en kreeft. Wat ons betreft moest daar dus een plantaardig worstenbroodje bij. Op dit moment is maar een klein deel van de mensen vegan of vegetariër, maar je hebt wel steeds meer flexitariërs. Mensen die vlees niet helemaal afzweren, maar wel bewust minderen. Ik vind dat een positieve ontwikkeling. Sterker nog: wij blijven onze producten ook ontwikkelen richting variaties zonder vlees, of met minder vlees.’

Wat voor worstenbroodje wil je ooit nog maken?

‘Een zoete variant. Bijvoorbeeld met appel erin. Dat wil ik nog wel eens proberen.’

Het klassieke Houben-worstenbroodje, wat is daar het recept van? Of is dat geheim?

‘Nee, dat is niet geheim. Elke bakker heeft zijn eigen manier van bakken en gebruikt zijn eigen kruidenmix in het gehakt. Wat ik belangrijk vind, is dat het gehakt niet te gekruid is. Wel lekker gekruid, maar niet overheersend. Je wil ’s ochtends een worstenbroodje kunnen eten zonder de hele dag te denken: goh, dat was een lekker broodje vanmorgen. De verhouding deeg-vulling moet ook goed zijn. Soms zie ik te veel deeg om een dun worstje, of bijna geen deeg en een overvloed aan gehakt. De magie van ons worstenbroodje zit in de verhouding.’

En welke kruiden zitten erin?

‘Dat is wel geheim.’