Vom holländischen Graben zur kulinarischen Tasse Kaffee

Die niederländische Kaffeekultur kann als etwas ganz Besonderes bezeichnet werden. Unser 'gewöhnlicher Kaffee' ist im Ausland ganz und gar nicht gewöhnlich. Wir sind das Land des dunkel gerösteten Filterkaffees und der Senseo-Pads. Und leider auch das Land, in dem jeden Tag massenhaft mittelmäßiger Automatenkaffee getrunken wird. Eine Schande, denn dieses feine Getränk kann so viel mehr sein als ein bitterer Koffeinkick. Wir gehen auf einen Kaffee mit dem Mann, der unser nationales Kaffeeniveau deutlich anheben möchte: Daniell Janssen von Sprout Coffee Roasters. Er lehrt uns alles über Kaffee und wie man die perfekte Tasse zubereitet.

Sprout Coffee RoastersZunächst eine kleine Vorstellungsrunde: Erzählen Sie uns von ?

Mein Bruder Ruben und ich wurden von Fifth auf dem NRE-Gelände angesprochen. Dort suchten sie jemanden, der die Kaffeerösterei leitet. Zu der Zeit waren wir gerade für sechs Monate aus Australien zurückgekehrt, wo wir zusammen einen Coffee Shop betrieben hatten. Down Under ist das Niveau des Kaffees viel höher. Eine Tasse Kaffee ist dort etwas Besonderes, für das man sich wirklich Zeit nimmt. Genau wie ein besonderes Glas Wein oder eine sorgfältig zubereitete Mahlzeit. Mit Sprout möchten wir, dass mehr Niederländer das wahre Potenzial von Kaffee erleben. Gemeinsam mit den anderen Kaffeefanatikern von Sprout, Thomas, Fleur und Carlos, bemühen Ruben und ich uns um eine echte Kaffeekultur in den Niederlanden. Eine, die dem Produkt und allem, was dazu gehört, Ehre macht. Mit anderen Worten: 'Gemeinsam besseren Kaffee schaffen'.

Und der Name Sprout, woher stammt er?

'Sprout bedeutet sprießen. Ein Samen, aus dem etwas Schönes wächst, wie die Kaffeepflanze. Sprouting hingegen ist symbolisch gemeint: Wir wollen einen Samen pflanzen und so den Markt für Qualitätskaffee in den Niederlanden - und möglichst weit darüber hinaus - wachsen lassen. Wir wollen Menschen begeistern, Wissen weitergeben, aber auch mehr Bewusstsein schaffen. Kaffee kann viel nachhaltiger sein, mit einem fairen Preis für den Landwirt. Wir kaufen so viel wie möglich direkt vom Bauern oder zumindest mit so wenig Verbindungen wie möglich. Auf unserer Website können Sie genau nachlesen, woher eine Bohne stammt. Und auch unsere Verpackung von Designer Willem van Kollenburg spiegelt dies wider. Wir hoffen, dass die Menschen öfter innehalten und darüber nachdenken, was sie trinken, so dass sie ihren Kaffee mehr zu schätzen wissen.'

Wie würden Sie die niederländische Kaffeekultur beschreiben?

Beim Kaffee hier geht es mehr um den Moment drum herum. Das Gespräch an der Kaffeemaschine im Büro. Einfach 'zum Kaffee gehen' zu den Nachbarn oder der Familie, oder einen Kaffee zum Mitnehmen. Manche Menschen trinken stolz 12 Tassen am Tag. Dabei ist der Geschmack des Kaffees weniger wichtig. In 'echten Kaffeeländern' wie Australien, Spanien und Italien steht der Kaffee selbst viel mehr im Mittelpunkt. Dort trinkt man eine oder zwei Tassen und legt großen Wert auf das Geschmackserlebnis.

Kaffee hat hier also nicht den besten Status?

'Nicht wirklich. Wir sehen Kaffee als ein billiges Produkt, das wir in großen Mengen konsumieren. Schauen Sie nur in den Supermarkt, dort finden Sie Regale voller Kaffee zum Kilopreis, für den ich nicht einmal eine ungeröstete Bohne bekommen kann. Dieser Kaffee wurde oft schon vor mehr als einem Jahr geröstet und ist daher in den Augen eines Liebhabers abgestanden. Eigentlich sollten Sie den Kaffee innerhalb von sechs Monaten nach der Ernte rösten und ihn zwischen einer und sechs Wochen nach der Röstung trinken.

Wir sollten Kaffee als ein frisches Produkt betrachten, wie Brot oder Milchprodukte. Auch das liegt nicht wochenlang in den Regalen. Er verdirbt nicht, aber älterer Kaffee verliert seinen Geschmack. Eine Schande. Das ist auch einer der Gründe, warum wir eine ständig wechselnde Kollektion haben. Sie können Kaffee mit Spargel vergleichen: Sie können ihn auch nicht das ganze Jahr über essen. Jede Region hat ihre eigenen Erntezeiten. In manchen Ländern ist es nur ein Monat im Jahr. Wenn Sie das ganze Jahr über Kaffee aus demselben Ort importieren, ist ein Teil davon bereits zu alt.'

Im Freien gehen wir immer öfter auf einen "guten Kaffee", oder?

Ja, obwohl die Leute einen Kaffee für 2,5 € immer noch als teuer empfinden, während wir nicht annähernd so pingelig sind, wenn es um den gleichen Betrag für eine Cola oder ein Lagerbier geht. Produkte, die einen viel einfacheren und massiveren Produktionsprozess haben. Wussten Sie, dass Ihre Kaffeebohnen normalerweise von Hand gepflückt werden? Es sind keine Bohnen, sondern die Samen einer Frucht. Für eine Tasse Kaffee brauchen Sie etwa 20 bis 30 dieser Früchte. Und dann muss der Kaffee fermentieren, trocknen, in die Niederlande kommen und geröstet, gemahlen und aufgebrüht werden. Eine qualitativ hochwertige Tasse zu einem fairen Preis kostet daher einfach mehr als ein Softdrink.'

Wie bevorzugt der Holländer seinen Bakkie?

Die Niederländer sind traditionell daran gewöhnt, dunkel gerösteten Kaffee zu trinken. Die Qualität der Kaffeebohnen in unserem Land ist nicht immer die beste. Die dunkle Röstung kaschiert das. Vor allem, wenn Sie nach holländischer Art einen Haufen Zucker und einen Spritzer Milch dazugeben. Das bedeutet übrigens nicht, dass dunkle Röstung zwangsläufig schlecht ist, aber eine längere Röstung führt zu einem deutlich anderen Geschmack. Ein bisschen bitter mit süßeren Untertönen. Ein Geschmack, der für viele Niederländer gleichbedeutend mit dem Geschmack von Kaffee ist. Außerdem assoziieren wir dunkel gerösteten Kaffee mit starkem Kaffee, was viele Niederländer mögen, während die Röstung nichts über den Koffeingehalt in Ihrer Tasse aussagt.'

Schmeckt eine helle Röstung wirklich anders?

Leicht gerösteter Kaffee ist in der Regel etwas säurehaltiger und fruchtiger. Sie schmecken viel mehr die komplexen Aromen, die ein Bauer liebevoll in seine Bohne gesteckt hat. Die holländische Kaffeekultur ist nicht sehr abenteuerlustig, daher ist eine leichte Röstung etwas, das man erst schätzen lernen muss, wie Rotwein oder Oliven. Ich rate meinen Kunden daher, abenteuerlichere Kaffees in kleinen Schritten zu probieren. Zum Beispiel zuerst einen leichten Kaffee mit vertrauten Untertönen von Schokolade und wenig Säure. Andernfalls trinken Sie eine helle Röstung, denken 'Was ist das?!' und probieren ihn dann nie wieder. Das wäre eine Verschwendung.'

Welcher Ihrer Kaffeesorten ist Ihr Favorit und wie trinken Sie ihn am liebsten?

Ich habe eine Schwäche für Todos Santos, einen Kaffee aus Guatemala. Diese Mischung versetzt mich zurück in meine Zeit in diesem Land. Wie ich ihn am liebsten trinke ... das hängt davon ab, wo ich bin. Bei der Arbeit bin ich schon so sehr auf Kaffee fixiert. Manchmal verbringe ich 15 Minuten damit, einen Espresso zuzubereiten, damit ich den Kaffee richtig einschätzen kann. Zu Hause brühe ich gerne eine Tasse mit einem V60-Filter auf. Das ist ein loser Filter, über den Sie selbst heißes Wasser gießen, so dass Sie viel Kontrolle darüber haben, wie Sie ihn aufbrühen. Filterkaffee hat nicht bei jedem einen guten Namen, aber die Aromen sind oft subtiler und nuancierter als bei einem Espresso. Und er liegt mir etwas besser im Magen, was auch nicht unwichtig ist.'

Die Zahl der Coffeeshops hat in den letzten Jahren dramatisch zugenommen, was meinen Sie?

Einerseits ist es natürlich sehr positiv, dass es einen wachsenden Markt für eine besondere Tasse Kaffee gibt. Der große Fallstrick ist meiner Meinung nach, dass viele Gaststättenunternehmer jemandem zwei Minuten lang zeigen, wie ihre Espressomaschine funktioniert, und dann ist die Person der Barista. Meiner Meinung nach ist der Barista wirklich ein Beruf, so wie ein Sommelier oder ein Küchenchef. Ein guter Barista kann Ihnen alles über Ihre Tasse Kaffee erzählen und Sie auch persönlich beraten.

Kaffeebohnen sind kein fertiges Produkt wie eine Flasche Wein. Zwischen uns und der Tasse Kaffee, die Sie trinken, steht die Person, die den Kaffee lagert, verarbeitet und aufbrüht. Und wenn man nicht genau weiß, wie man das macht, kann aus einer hervorragenden Bohne immer noch ein furchtbar schmutziger Kaffee werden. Deshalb besuchen wir regelmäßig unsere Kunden, um Kurse für ihre Mitarbeiter zu geben. Letztendlich profitieren auch wir davon, denn Sie kommen schneller wieder, um eine gute Tasse zu trinken. Und schließlich ist es unser Name, der auf dem Spiel steht.

Wo kann man in Eindhoven eine solche Tasse fantastisch gebrühten, nachhaltigen und abenteuerlichen Sprout-Kaffees probieren?

Sie sind herzlich eingeladen, unsere Rösterei im Fifth zu besuchen. Aber Sie finden unseren Kaffee auch unter Jungle Café, Pinkie Patisserie, BlackWhite, Holy Rebel und Tea Stories!'