Van Hollandse sloot naar culinair kopje koffie

De Nederlandse koffiecultuur is best bijzonder te noemen. Onze ‘gewone koffie’ is in het buitenland helemaal niet zo gewoon. We zijn het land van de donkergebrande filterkoffie en de Senseopads. En helaas ook het land waar dagelijks sloten matige automaatkoffie achterovergeslagen worden. Zonde, want deze mooie drank kan zoveel meer zijn dan een bittere cafeïnekick. We gaan op de koffie bij de man die ons nationale koffieniveau flink op wil krikken: Daniell Janssen van Sprout Coffee Roasters. Hij leert ons alles over koffie en hoe je het perfecte bakje zet. 

Eerst een klein voorstelrondje: vertel eens over Sprout Coffee Roasters? 

‘Mijn broer, Ruben, en ik werden benaderd door Fifth op het NRE-terrein. Daar zochten ze iemand om de koffiebranderij te runnen. Wij waren toen net een half jaar terug uit Australië, waar we samen een koffiezaak hadden. Down under ligt het koffieniveau veel hoger. Een kopje koffie is daar iets speciaals waar je echt even de tijd voor neemt. Net als een bijzonder glas wijn of een met zorg gekookte maaltijd. Met Sprout willen wij nog meer Nederlanders de ware potentie van koffie laten ervaren. Samen met de andere koffiefanaten van Sprout, Thomas, Fleur en Carlos, streven Ruben en ik naar een echte koffiecultuur in Nederland. Eentje die eer doet aan het product en alles wat erbij komt kijken. ‘Creating better coffee together’ dus.’

En de naam Sprout, waar komt die vandaan? 

‘Sprout betekent ontspruiten. Een zaadje waar iets moois uit groeit, zoals de koffieplant. Ontspruiten is aan de andere kant symbolisch: we willen een zaadje planten en daarmee de markt van kwaliteitskoffie in Nederland – en het liefst ver daarbuiten – laten groeien. Mensen enthousiast maken, kennis delen, maar ook voor meer bewustzijn zorgen. Koffie kan nog veel duurzamer, met een eerlijke prijs voor de boer. Wij kopen zoveel mogelijk rechtstreeks bij de boer, of in ieder geval met zo min mogelijk schakels. Je leest op onze website precies waar een boon ontsproten is. En onze verpakkingen van ontwerper Willem van Kollenburg weerspiegelen dat ook. We hopen dat mensen vaker stilstaan bij wat ze drinken, zodat ze hun koffie meer gaan waarderen.'

Hoe zou jij de Nederlandse koffiecultuur omschrijven?

‘Koffie draait hier meer om het moment eromheen. De klets bij de koffieautomaat op kantoor. Even ‘op de koffie gaan’ bij je buren of familie, of samen een koffie to-go halen. Sommige mensen drinken vol trots twaalf bakken op een dag. De smaak van de koffie is daarin minder belangrijk. In 'echte koffielanden' als Australië, Spanje en Italië, staat de koffie zelf veel meer in de spotlights. Daar drinken mensen een of twee kopjes, met veel aandacht voor de smaakbeleving.’ 

Koffie heeft hier dus niet zo’n beste status? 

‘Niet echt. We zien koffie als een goedkoop product dat we in grote volumes consumeren. Kijk maar in de supermarkt, daar vind je schappen vol met koffie voor een kiloprijs waarvoor ik nog geen ongebrande boon kan krijgen. Die koffie is vaak al meer dan een jaar geleden gebrand, en daarmee oudbakken in de ogen van een liefhebber. Eigenlijk wil je koffie branden binnen een half jaar na de oogst, en drinken tussen de één en zes weken na het branden. 

We zouden koffie moeten zien als een versproduct, zoals brood of zuivel. Dat ligt ook geen weken in de schappen. Het bederft niet, maar oudere koffie verliest zijn smaak. Zonde. Dat is ook een van de redenen dat wij een steeds wisselende collectie hebben. Koffie is te vergelijken met asperges: die kun je ook niet het hele jaar eten. Elke regio heeft zo zijn eigen oogstperiodes. In sommige landen is dat maar één maand per jaar. Als je het hele jaar koffie van dezelfde plek importeert, dan is ie een deel van het jaar al te oud.’ 

Buiten de deur gaan we wel steeds vaker voor een ‘goeie koffie’, toch? 

‘Ja, al vinden mensen een koffie van 2,5 euro toch vaak duur, terwijl we lang niet zo moeilijk doen over hetzelfde bedrag voor een cola of een pilsje. Producten die een veel eenvoudiger en massaler productieproces hebben. Wist je dat je koffiebonen meestal met de hand geplukt worden? Het zijn geen bonen, maar zaadjes van een vrucht. Voor een bakje koffie heb je zo’n 20 tot 30 van die vruchten nodig. En dan moet de koffie nog fermenteren, drogen, naar Nederland komen en gebrand, gemalen en gezet worden. Een kwalitatief bakje voor een eerlijke prijs kost daarom gewoon meer dan een frisdrank.’ 

Hoe heeft de Nederlander zijn bakkie het liefst?

‘Nederlanders zijn van oudsher gewend om donkergebrande koffie te drinken. De kwaliteit van koffiebonen in ons land is niet altijd even best. Met donker branden maskeer je dat. Helemaal als je er dan ook nog op z’n Hollands een berg suiker en een flinke scheut melk in kiepert. Dat betekent overigens niet dat dark roast per definitie slecht is, maar langer roosteren zorgt wel voor een duidelijk andere smaak. Een beetje bitter met zoetere ondertonen. Een smaak die voor veel Nederlanders synoniem is voor dé smaak van koffie. We associëren donkergebrande koffie ook met sterke koffie, iets waar veel Nederlanders van houden, terwijl de roast niets zegt over de hoeveelheid cafeïne in je kopje.’

Smaakt een light roast ook echt anders? 

‘Lichtgebrande koffie is meestal iets zuurder en fruitiger. Je proeft veel meer de complexe smaken die een boer met veel liefde in zijn boon heeft gestopt. De Nederlandse koffiecultuur is niet zo avontuurlijk, waardoor een light roast echt iets is wat je moet leren waarderen, zoals rode wijn of olijven. Ik adviseer klanten dan ook om in kleine stapjes avontuurlijkere koffie te proberen. Bijvoorbeeld eerst een lichte koffie met vertrouwde ondertonen van chocolade en een lage zuurgraad. Anders drink je een light roast, denk je ‘wat is dit?!’ en probeer je het daarna nooit meer. Dat zou zonde zijn.’

Welke van jullie koffies is jouw favoriet en hoe drink je die graag? 

‘Ik heb een zwak voor de Todos Santos, een koffie uit Guatemala. Die blend brengt me terug naar mijn periode in dat land. Hoe ik hem graag drink … dat ligt eraan waar ik ben. Op werk ben ik al zoveel in de weer met koffie. Ik kan soms een kwartier bezig zijn met het zetten van een espresso, zodat ik de koffie goed kan beoordelen. Thuis zet ik graag een bakje met een V60-filter. Dat is een los filter waar je zelf heet water overheen giet, zodat je veel controle hebt over hoe je ‘m zet. Filterkoffie heeft niet bij iedereen een goede naam, maar de smaken zijn vaak subtieler en genuanceerder dan bij een espresso. En het valt bij mij wat beter op de maag, ook niet onbelangrijk.’

Het aantal koffietentjes is de laatste jaren enorm toegenomen, wat vind jij daarvan? 

‘Aan de ene kant is het natuurlijk heel positief dat er steeds meer markt is voor een bijzonder bakje koffie. De grote valkuil vind ik dat veel horecaondernemers iemand twee minuten laten zien hoe hun espressomachine werkt, en diegene daarna de barista is. Ik vind barista echt een vak, zoals een sommelier of chef. Een goede barista kan je alles vertellen over je bakje koffie, en je ook van persoonlijk advies voorzien. 

Koffiebonen zijn geen eindproduct, zoals een fles wijn dat is. Tussen ons en het bakje koffie dat jij drinkt zit degene die de koffie bewaart, verwerkt en zet. En als je niet weet hoe je dat precies moet doen, dan kun je van een uitstekende koffieboon alsnog een gruwelijk smerige koffie zetten. Wij gaan daarom regelmatig bij onze klanten langs om cursussen te geven aan hun personeel. Daar profiteren wij uiteindelijk ook van, want voor een lekker bakje kom je sneller terug. En het is toch ook onze naam die op het spel staat.’ 

Waar in Eindhoven kan een mens zo’n bakje fantastisch gezette, duurzame en avontuurlijke Sprout-koffie proberen? 

‘Je bent van harte welkom bij onze branderij bij Fifth. Maar je vindt onze koffie ook bij Jungle Café, Pinkie Patisserie, ZwartWit, Holy Rebel en Tea Stories!’